Receitas Campeãs
Pratos cheios de brasilidade, autenticidade, sabor e sustentabilidade leva chef brasileiro para a final do Desafio Chef Sustentável.
Nosso chef Ricardo Fontana ganhou recentemente a etapa brasileira do Desafio Global Chef Sustentável da Sodexo e vai representar nosso País na grande final, na Alemanha.
Este desafio coloca em destaque as habilidades culinárias e a autenticidade dos chefs e seu amor pela comida. E nosso chef demonstrou sua paixão pela gastronomia e pelo meio ambiente e se destacou como um dos finalistas regionais, representando a excelência na cozinha brasileira e o compromisso com a sustentabilidade da companhia.
Quer reproduzir esses pratos cheios de sabor e sustentabilidade? Confira as receitas.
Medalhão de casca de banana com purê de batata doce
Ingredientes
Casca de 8 bananas
2 cebolas
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
2 tomates
4 dentes de alho
4 batatas doce
Meio maço de agrião
50 ml de azeite
1 colher de café de vinagre
2 colheres de sopa de shoyu
Páprica a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Noz moscada a gosto
Modo de preparo
Descasque as bananas e retire a pele interna (parte branca interna da casca). Corte-as em julienne. Em um recipiente, coloque as cascas de banana e cubra com água. Adicione o vinagre e deixe de molho por cerca de 20 minutos. Aqueça o azeite e refogue a cebola em julienne e o alho picado até dourarem. Adicione os pimentões em julienne e, em seguida, os tomates em brunoise (com cascas e sementes). Refogue por mais 5 minutos.
Acrescente as cascas de banana e refogue até que estejam macias, aproximadamente 10 minutos. Tempere com páprica defumada, pimenta-do-reino e molho shoyu. Refogue por mais 1 minuto e deglace com o caldo (preparado com as cascas de cebola e alho) para incorporar todos os sabores e para que as cascas atinjam o ponto de cocção.
Deixe reduzir até secar, mantendo um pouco da umidade. Monte a mistura em aros para dar o formato de medalhão e leve ao forno na função legumes grill para finalizar.
Descasque as batatas-doces e reserve as cascas em água para evitar a oxidação.
Cozinhe as batatas na função vapor até ficarem macias.
Refogue a cebola e o alho no azeite até dourarem. Adicione as batatas cozidas e processe-os, utilizando o fundo com as cascas para obter a textura desejada. Volte a mistura ao fogo, ajuste o sal e acrescente a noz-moscada. Enquanto isso, retire as cascas da água e seque-as. Tempere com sal e um pouco de óleo.
Pré-aqueça o forno e leve as cascas de batata-doce à função chips, assando até ficarem crocantes.
Monitore as cascas de batata-doce no forno para evitar que queimem. Lave bem o agrião para remover qualquer sujeira. Retire os talos mais grossos, se desejar. Em um processador de alimentos, adicione o agrião, o alho descascado, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Processe os ingredientes até obter uma mistura homogênea e bem combinada. Prove o molho e ajuste o sal e a pimenta, se necessário, de acordo com o seu gosto pessoal.
Paçoca de Banana com caramelo salgado de coco
Ingredientes
8 bananas (sem casca)
75 gramas de coco ralado
150 ml de leite de coco
100 gramas de açúcar
30 ml de óleo
Sal
Modo de preparo
Em uma panela adicione as bananas cortadas em cubos, o óleo e o açúcar. Mexa constantemente para evitar que grudem no fundo. Cozinhe até formar uma pasta, por aproximadamente 10 minutos. Retire do fogo e misture a pasta de banana com o coco ralado. Deixe a mistura esfriar um pouco. Utilize aros ou formas para modelar a paçoca, dando o formato desejado. Leve para refrigerar
Prepare o caramelo. Acrescente o açúcar e deixe derreter e dourar até obter o ponto de caramelo desejado. Com cuidado, adicione o leite de coco ao caramelo derretido e deixe reduzir, mexendo ocasionalmente. Finalize com uma pitada de sal.
Monte com os elementos e finalize com raspas de coco dourados ao forno
Observações: Certifique-se de mexer constantemente a pasta de banana durante o cozimento para evitar que grude ou queime. A quantidade de açúcar pode ser ajustada de acordo com o seu gosto. O tempo de cozimento do caramelo pode variar, fique atento para não queimar.