General Topics - Blogs and News
Workplace estratégico na experiência dos colaboradores
Cook for Change: Receitas sustentáveis com o tempero brasileiro
.jpg%3Fh%3D5464%26iar%3D0%26w%3D8192&w=3840&q=75)
O Cook for Change traduz, na prática, o compromisso da Sodexo com o futuro da alimentação.
A iniciativa global reúne chefs de diferentes países para o desafio de criar pratos que combinem criatividade, sabor e impacto positivo. Na final, cada receita carrega um propósito, seja pela escolha dos ingredientes, pelas técnicas utilizadas ou pela forma como os alimentos são aproveitados.
É nesse contexto que surgem conceitos como o plant-based, que valoriza ingredientes de origem vegetal, e o zero waste, que propõe o uso integral dos alimentos, reduzindo desperdícios e ressignificando cada etapa do preparo.
Foi com esse olhar que o chef Ricardo Fontana, representante do Brasil, levou à final duas criações que mostram como a gastronomia pode ser, ao mesmo tempo, sofisticada, consciente e cheia de significado.
Uma receita que parte do princípio de que nada se perde, tudo se transforma. Aqui, vegetais são trabalhados em diferentes texturas e preparos, criando um prato sofisticado e consciente.
Aproveite todas as aparas dos ingredientes. Refogue com cebola e alho até dourar levemente, adicione água e cozinhe por cerca de 20 minutos. Coe. O líquido vira o fundo vegetal. Os sólidos vão ao forno (120 °C por 25–35 min até secar totalmente), depois são triturados e transformados em uma farofa crocante.
Corte em lâminas de aproximadamente 1 cm, tempere com azeite e sal e asse a 170 °C por 15–20 minutos, até ficar macia.
Tempere os cogumelos com sal, pimenta e azeite. Asse a 180 °C por cerca de 10–12 minutos para intensificar o sabor. Depois, pique grosseiramente e refogue com cebola e alho. Incorpore com leite de castanha e pó de cogumelos até obter textura cremosa.
Corte parte em lâminas finas (para montagem). Corte o restante em cubos pequenos e tempere com vinagre de cacau, coentro e pimenta, formando o ceviche. Reserve refrigerado.
Reduza o fundo vegetal com tucupi amarelo até concentrar sabor. Finalize com tucupi preto e continue reduzindo até obter textura aveludada.
Em assadeira levemente untada com azeite, montar com aro:
A sobremesa reforça o conceito zero waste, explorando a maçã em sua totalidade, da polpa à casca.
Asse as maçãs até ficarem macias e levemente caramelizadas. Bata a polpa com a castanha até formar um creme liso. Adicione vinagre de cacau e sal para equilibrar os sabores. Leve à geladeira.
Cozinhe as cascas com água por 15 minutos e coe. Adicione açúcar, vinagre e agar-agar. Ferva, deixe gelificar e depois processe até obter textura lisa.
Misture todos os ingredientes até formar uma massa. Abra em camada fina, asse a 160 °C por 12–15 minutos até dourar e deixe esfriar. Quebre em pedaços para montagem.
Cozinhe as maçãs no suco até ficarem macias, mantendo o formato. Polvilhe açúcar e caramelize com maçarico até formar crosta crocante.
Disponha a mousse como base. Adicione pontos do gel. Insira o sablé para textura. Finalize com a maçã brûlée como elemento central.
As receitas apresentadas por Ricardo Fontana mostram como técnica e consciência podem caminhar juntas. Ao valorizar o aproveitamento integral dos alimentos e ingredientes brasileiros, o chef reforça um caminho possível e necessário para o futuro da alimentação.
No Cook for Change, cada detalhe importa. E, neste caso, cada detalhe também transforma.
