Cook for Change: Receitas sustentáveis com o tempero brasileiro 

O Cook for Change traduz, na prática, o compromisso da Sodexo com o futuro da alimentação.  

A iniciativa global reúne chefs de diferentes países para o desafio de criar pratos que combinem criatividade, sabor e impacto positivo. Na final, cada receita carrega um propósito, seja pela escolha dos ingredientes, pelas técnicas utilizadas ou pela forma como os alimentos são aproveitados.  

É nesse contexto que surgem conceitos como o plant-based, que valoriza ingredientes de origem vegetal, e o zero waste, que propõe o uso integral dos alimentos, reduzindo desperdícios e ressignificando cada etapa do preparo.  

Foi com esse olhar que o chef Ricardo Fontana, representante do Brasil, levou à final duas criações que mostram como a gastronomia pode ser, ao mesmo tempo, sofisticada, consciente e cheia de significado.

Prato principal: “Desconstruir para reconstruir”  

Uma receita que parte do princípio de que nada se perde, tudo se transforma. Aqui, vegetais são trabalhados em diferentes texturas e preparos, criando um prato sofisticado e consciente.

Ingredientes (2 porções)  

Estrutura / Terrine  

• 160 g de beterraba
• 200 g de cogumelos (shiitake, shimeji ou mix)
• 180 g de abóbora butternut
• 30 g de folhas de beterraba
• 30 g de cebola
• 10 g de alho
• 26 g de azeite de oliva
• 30 g de leite de castanha-do-pará reduzido
• 4 g de pó de cogumelos
• Sal e pimenta a gosto

Ceviche de abóbora  

• 50 g de abóbora em cubos pequenos
• 8 g de vinagre de cacau
• Coentro, pimenta dedo-de-moça e sal a gosto

Farofa zero waste  

• 120 g de aparas (cascas, talos e sementes)
• 6 g de azeite
• Sal a gosto

Roti da floresta  

• 60 g de tucupi amarelo
• 20 g de tucupi preto
• 100 g de água ou fundo vegetal

Modo de preparo

1. Fundo vegetal e farofa  

Aproveite todas as aparas dos ingredientes. Refogue com cebola e alho até dourar levemente, adicione água e cozinhe por cerca de 20 minutos. Coe. O líquido vira o fundo vegetal. Os sólidos vão ao forno (120 °C por 25–35 min até secar totalmente), depois são triturados e transformados em uma farofa crocante.

2. Beterraba  

Corte em lâminas de aproximadamente 1 cm, tempere com azeite e sal e asse a 170 °C por 15–20 minutos, até ficar macia.

3. Cogumelos  

Tempere os cogumelos com sal, pimenta e azeite. Asse a 180 °C por cerca de 10–12 minutos para intensificar o sabor. Depois, pique grosseiramente e refogue com cebola e alho. Incorpore com leite de castanha e pó de cogumelos até obter textura cremosa.

4. Abóbora

Corte parte em lâminas finas (para montagem). Corte o restante em cubos pequenos e tempere com vinagre de cacau, coentro e pimenta, formando o ceviche. Reserve refrigerado.

5. Roti da floresta  

Reduza o fundo vegetal com tucupi amarelo até concentrar sabor. Finalize com tucupi preto e continue reduzindo até obter textura aveludada.

6. Montagem

Em assadeira levemente untada com azeite, montar com aro:

• Base de beterraba
• Camada de cogumelos
• Folhas de beterraba
• Envolver com lâminas de abóbora  
• Compacte levemente e leve ao forno a 180 °C por 8–10 minutos.  
• Finalize com:  
• Farofa ao redor
• Ceviche em pequenos pontos
• Roti servido no prato em gotas ou à parte

Sobremesa: Mousse de maçã e castanha de caju  

A sobremesa reforça o conceito zero waste, explorando a maçã em sua totalidade, da polpa à casca.  

Ingredientes (2 porções)  

Mousse  

• 200 g de maçã assada (polpa)
• 120 g de castanha de caju hidratada
• 6 g de vinagre de cacau
• 1 g de sal

Gel de casca de maçã  

• 120 g de cascas de maçã
• 200 g de água
• 10 g de vinagre de cacau
• 20 g de açúcar
• 2 g de agar-agar

Sablé de castanha  

• 100 g de farinha de castanha de caju
• 40 g de resíduos da maçã (talos e sementes trituradas)
• 40 g de manteiga vegetal ou óleo de coco
• 30 g de açúcar
• 20 g de nibs de cacau
• 1 g de sal

Maçã assada e brûlée  

• 2 maçãs pequenas
• 200 g de suco de maçã
• 40 g de açúcar

Modo de preparo

1. Mousse de maçã  

Asse as maçãs até ficarem macias e levemente caramelizadas. Bata a polpa com a castanha até formar um creme liso. Adicione vinagre de cacau e sal para equilibrar os sabores. Leve à geladeira.

2. Gel de casca de maça

Cozinhe as cascas com água por 15 minutos e coe. Adicione açúcar, vinagre e agar-agar. Ferva, deixe gelificar e depois processe até obter textura lisa.

3. Sablé  

Misture todos os ingredientes até formar uma massa. Abra em camada fina, asse a 160 °C por 12–15 minutos até dourar e deixe esfriar. Quebre em pedaços para montagem.

4. Maçã brûlée  

Cozinhe as maçãs no suco até ficarem macias, mantendo o formato. Polvilhe açúcar e caramelize com maçarico até formar crosta crocante.

5. Montagem

Disponha a mousse como base. Adicione pontos do gel. Insira o sablé para textura. Finalize com a maçã brûlée como elemento central. 

Gastronomia com propósito  

As receitas apresentadas por Ricardo Fontana mostram como técnica e consciência podem caminhar juntas. Ao valorizar o aproveitamento integral dos alimentos e ingredientes brasileiros, o chef reforça um caminho possível e necessário para o futuro da alimentação.  

No Cook for Change, cada detalhe importa. E, neste caso, cada detalhe também transforma.