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WasteWatch: como a Sodexo transforma dados em redução do desperdício
Viagem à Manaus, inspirou o chef da Sodexo a pensar novos sabores e a aprimorar técnicas gastronômicas, unindo a tradição e a inovação em seus pratos!
Aprender a culinária amazônica é vivenciar uma jornada rica e transformadora que está no coração do Brasil. A Amazônia, com sua vasta biodiversidade e tradições únicas, é uma verdadeira escola de sabores e saberes. E, Ricardo Machado, chef instrutor da Sodexo, teve a oportunidade de conhecer de perto toda essa riqueza de ingredientes e cultura.
A aventura foi parte do prêmio do Desafio Global Chef Sustentável 2023, que incentiva chefs do mundo todo a criar pratos à base de plantas e sustentáveis. Depois de levar o sabor do Brasil à Alemanha com seu Medalhão de Casca de Banana, Purê de Batata Doce e uma sobremesa surpreendente de Paçoca de Banana com Caramelo Salgado de Coco, o chef Ricardo embarcou para uma imersão na floresta amazônica
"Foi uma viagem para descobrir o novo. Comi peixe fresco, direto do rio, e aprendi técnicas locais tanto para preparar peixes como o tambaqui e o pirarucu, quanto para aproveitar a banana, ambos elementos chave na culinária amazônica, que podem ser adaptados à nossa realidade nos restaurantes", conta.
A viagem durou uma semana e foi dividida em duas partes: cidade e floresta. Na capital Manaus, Ricardo explorou mercados cheios de ingredientes locais, experimentou pratos de renomados chefs da região e se encantou com a cultura e a história manauara. Já na floresta, ele mergulhou em uma experiência rica em sabores gastronômicos de influências amazônicas.
"Me senti em casa na floresta. Nadei no rio e fizemos uma focagem de jacarés, passei uma noite no coração da mata, ouvindo os sons da natureza, aprendi sobre as árvores, suas cascas e seivas, e até pescamos para assar na brasa. Conversar com o pessoal da cozinha sobre as receitas locais foi enriquecedor", relembra.
Gastronomia amazônica
A culinária amazônica é uma fusão de influências indígenas, africanas e europeias. As receitas trazem insumos nobres, como pupunha, jambu e castanhas-do-Pará. Já as técnicas de preparo são passadas de geração para geração.
Peixes como o tambaqui, a pirarucu e o tucunaré são protagonistas nesse universo gastronômico. Eles apresentam sabores distintos que refletem a riqueza das águas do maior rio do mundo.
A biodiversidade da floresta ainda traz iguarias como a farinha de mandioca, frutas como açaí, cupuaçu e bacaba, além de ervas e especiarias que conferem um toque especial aos pratos. O respeito ao modo de cultivo e captura sustentável também são princípios integrados à prática culinária da Amazônia.
Essa riqueza de ingredientes e aprendizado impactam diretamente no dia a dia do chef Ricardo. Desde que voltou de viagem, ele se prepara para aplicar todo o conhecimento adquirido nas cozinhas da Sodexo, trazendo uma gastronomia sustentável centrada na brasilidade.
"Com as referências que trouxe da Amazônia, vamos montar um cardápio especial para as operações da Sodexo. Ingredientes como a farinha uarini, de mandioca fermentada, e o tucupi são alguns que, junto com o time de especialistas da Sodexo, planejo incorporar no menu”, explica. E o chef já mostrou que tem talento para adaptar ingredientes regionais, quando substituiu o shoyu por tucupi preto e a baunilha por semente de cumaru em seu prato vencedor.
Mestres do sabor, joias da Sodexo
Na Sodexo, os chefs e todo time que trabalha na cozinha atuam com dedicação e talento para garantir experiências gastronômicas de alta qualidade aos nossos clientes e consumidores.
Eles possuem um papel crucial na elaboração e na execução de cardápios que, além de agradar ao paladar, oferecem equilíbrio nutricional. A expertise deles permite à Sodexo oferecer pratos com sabor, nutritivos e sustentáveis.
Para nós, todos possuem um papel como agentes de inovação, sempre em busca de novas técnicas e tendências. Entendemos que a pluralidade de sabores e culturas dentro da nossa empresa também enriquece a diversidade de nossas cozinhas, por isso é tão importante momentos como os que Ricardo viveu.
