Receitas Campeãs: Desafio Chef Sustentável

Nosso chef Ricardo Fontana ganhou recentemente a etapa brasileira do Desafio Global Chef Sustentável da Sodexo e vai representar nosso País na grande final, na Alemanha. 

Este desafio coloca em destaque as habilidades culinárias e a autenticidade dos chefs e seu amor pela comida. E nosso chef demonstrou sua paixão pela gastronomia e pelo meio ambiente e se destacou como um dos finalistas regionais, representando a excelência na cozinha brasileira e o compromisso com a sustentabilidade da companhia. 

Quer reproduzir esses pratos cheios de sabor e sustentabilidade? Confira as receitas.

Medalhão de casca de banana com purê de batata doce

Ingredientes:

• Casca de 8 bananas
• 2 cebolas
• 1 pimentão amarelo
• 1 pimentão vermelho
• 2 tomates
• 4 dentes de alho
• 4 batatas doce
• Meio maço de agrião
• 50 ml de azeite
• 1 colher de café de vinagre
• 2 colheres de sopa de shoyu
• Páprica a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
• Noz moscada a gosto
   

Modo de preparo

Descasque as bananas e retire a pele interna (parte branca interna da casca). Corte-as em julienne. Em um recipiente, coloque as cascas de banana e cubra com água. Adicione o vinagre e deixe de molho por cerca de 20 minutos. Aqueça o azeite e refogue a cebola em julienne e o alho picado até dourarem. Adicione os pimentões em julienne e, em seguida, os tomates em brunoise (com cascas e sementes). Refogue por mais 5 minutos. 

Acrescente as cascas de banana e refogue até que estejam macias, aproximadamente 10 minutos. Tempere com páprica defumada, pimenta-do-reino e molho shoyu. Refogue por mais 1 minuto e deglace com o caldo (preparado com as cascas de cebola e alho) para incorporar todos os sabores e para que as cascas atinjam o ponto de cocção. 

Deixe reduzir até secar, mantendo um pouco da umidade. Monte a mistura em aros para dar o formato de medalhão e leve ao forno na função legumes grill para finalizar.

Descasque as batatas-doces e reserve as cascas em água para evitar a oxidação.
Cozinhe as batatas na função vapor até ficarem macias.
Refogue a cebola e o alho no azeite até dourarem. Adicione as batatas cozidas e processe-os, utilizando o fundo com as cascas para obter a textura desejada. Volte a mistura ao fogo, ajuste o sal e acrescente a noz-moscada. Enquanto isso, retire as cascas da água e seque-as. Tempere com sal e um pouco de óleo. 

Pré-aqueça o forno e leve as cascas de batata-doce à função chips, assando até ficarem crocantes.

Monitore as cascas de batata-doce no forno para evitar que queimem. Lave bem o agrião para remover qualquer sujeira. Retire os talos mais grossos, se desejar. Em um processador de alimentos, adicione o agrião, o alho descascado, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Processe os ingredientes até obter uma mistura homogênea e bem combinada. Prove o molho e ajuste o sal e a pimenta, se necessário, de acordo com o seu gosto pessoal.

Paçoca de Banana com caramelo salgado de coco

Ingredientes

• 8 bananas (sem casca)
• 75 gramas de coco ralado
• 150 ml de leite de coco
• 100 gramas de açúcar
• 30 ml de óleo
• Sal

Modo de preparo

Em uma panela adicione as bananas cortadas em cubos, o óleo e o açúcar. Mexa constantemente para evitar que grudem no fundo. Cozinhe até formar uma pasta, por aproximadamente 10 minutos. Retire do fogo e misture a pasta de banana com o coco ralado. Deixe a mistura esfriar um pouco. Utilize aros ou formas para modelar a paçoca, dando o formato desejado. Leve para refrigerar

Prepare o caramelo. Acrescente o açúcar e deixe derreter e dourar até obter o ponto de caramelo desejado. Com cuidado, adicione o leite de coco ao caramelo derretido e deixe reduzir, mexendo ocasionalmente. Finalize com uma pitada de sal.
Monte com os elementos e finalize com raspas de coco dourados ao forno

Observações: Certifique-se de mexer constantemente a pasta de banana durante o cozimento para evitar que grude ou queime. A quantidade de açúcar pode ser ajustada de acordo com o seu gosto. O tempo de cozimento do caramelo pode variar, fique atento para não queimar.