Da fotografia para o mundo gastronômico
Conheça a história do Chef Plínio, que mudou toda a sua carreira e seguiu uma paixão. Da fotografia para o mundo gastronômico da Sodexo.
No mês em que é comemorado o Dia Nacional do Chef de Cozinha e do Auxiliar de Cozinha, convidamos Plínio Viana para falar um pouco sobre sua profissão e como é sua rotina, atuando como Consultor Gastronômico da Plataforma Food, área de inteligência da Sodexo On-site, que conta com profissionais capacitados para desenvolver novas receitas e cardápios, aplicando tendências gastronômicas para levar novos sabores e experiências aos consumidores brasileiros.
Na Sodexo há 10 anos, Plínio cresceu rodeado pela gastronomia mineira. Sempre gostou de cozinhar e admirava muito sua avó que, por sinal, o ensinou ainda pequeno a fazer brigadeiro. Mas a trajetória profissional de Plínio não começou na cozinha. Formado em Contabilidade, aos 30 anos ele tomou a decisão de fazer o que ama e, então, largou o emprego e se matriculou em um curso profissionalizante de Cozinheiro. “Eu tinha a ambição de ser Chef Executivo, então fiz um curso de Chef de Cozinha, e, mais tarde, um MBA em Gastronomia e Gestão de Alimentos e Bebidas”.
Você pode estar se perguntando: mas e qual a diferença entre o Chef de Cozinha e o Chef Executivo? O próprio Plínio nos explica: “O Chef Executivo é um Chef de Cozinha que além de pesquisar, criar o cardápio e acompanhar a preparação de novas receitas, também faz toda a análise de custo e controle de qualidade dos produtos utilizados pelo restaurante além da organização da equipe quanto ao fluxo de produção do cardápio”.
Nascido em Belo Horizonte, Minas Gerais, Plínio Viana administrou cozinhas industriais e comerciais e treinou chefs e cozinheiros para preparar e servir grandes eventos. Desenvolveu e planejou menus para buffets internacionais, brunch, happy hours, festas e jantares temáticos e outras ocasiões especiais. Ele gerenciou a produção de sobremesas em larga escala e projetou buffets e melhorou a apresentação culinária para os convidados.
A alimentação corporativa para grandes equipes
Toda essa experiência foi essencial para as habilidades que possui hoje. Atualmente, Plínio Viana mora em Porto Alegre, Rio Grande do Sul. “Em 2016 já parte da Sodexo, participei de um processo seletivo interno e entrei na plataforma Food. A empresa me deu todo o suporte na mudança e adaptação na cidade”, conta. Sobre sua rotina, ele explica: “Meu papel principal é o desenvolvimento e aplicação de tendências gastronômicas. Recebo insights e diretrizes globais e identifico a melhor forma de usabilidade em todos os segmentos, levando em consideração o custo, a saudabilidade, a regionalização e hábitos alimentares de cada parte do Brasil”.
Receitas com ingredientes à base de plantas é aposta para um futuro sustentável
Resumindo, ele precisa ter a visão de todo processo produtivo da cozinha. “Participo desde o recebimento da matéria-prima até o controle do desperdício, controle de indicadores, verificação das condições ambientais de limpeza e manutenção dos equipamentos, conhecimento sobre as restrições alimentares dos nossos clientes, além de gerir o time para garantir uma entrega de qualidade”, conta.
Compartilhando com vocês a conversa que tivemos com o Plínio, não podemos deixar de comentar o amor à Sodexo que ele faz questão de mencionar a todo o momento. Nós ficamos muito orgulhosos em contribuir com o crescimento desse profissional tão importante para a gente! E, ao mesmo tempo, parabenizar todos os chefs e auxiliares de cozinha que fazem parte da Sodexo. Vocês são #nossagente!