WasteWatch no Brasil para o combate ao desperdício
Confira a entrevista ping-pong realizada com Marina Prevedello, Gerente da Plataforma Food da Sodexo On-site Brasil
Entre os grandes compromissos da Sodexo está a redução de desperdício de alimentos, já que ano após ano toneladas de alimentos são descartadas ao longo de sua cadeia produtiva. De acordo com o WWF (World Wide Fund for Nature), organização internacional que atua na conservação do meio ambiente e biodiversidade, 40% dos alimentos produzidos para consumo humano é desperdiçado em todo mundo, o que representa um trilhão de dólares perdidos por ano. Ainda temos um grande impacto ambiental causado pelo desperdício. Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), 10% das emissões de gases de efeito estufa globais são provindas do descarte de alimentos, uma vez que destinados a aterros sanitários e lixões entram em estado de decomposição emitindo gases poluentes. E os impactos negativos ainda vão além. Hoje, no Brasil, mais da metade da população – 6 em cada 10 brasileiros – está em situação de fome ou insegurança alimentar de acordo com uma pesquisa recente da Rede Penssan. Desperdiçar alimentos, dentro do contexto do fome, é ainda mais crítico.
Para reforçar esse compromisso, que faz parte das metas da estratégia Better Tomorrow 2025, a Sodexo desenvolveu o WasteWatch, um programa global que visa monitorar e reduzir o desperdício nas nossas unidades de alimentação. Conversamos com a gerente da Plataforma Food da Sodexo no Brasil, para conhecer mais a iniciativa e os impactos positivos em nosso negócio, pessoas e sociedade.
1. O que é o WasteWatch?
É o maior programa global de combate ao desperdício da Sodexo. A preocupação com o combate ao desperdício de alimentos sempre foi prioridade na Sodexo e é essencial nos processos gerenciais dos restaurantes da companhia no Brasil. Com a nossa estratégia de Responsabilidade Corporativa, o Better Tomorrow, assumimos o compromisso em reduzir em 50% o desperdício global de alimentos na Sodexo até 2025 por meio do WasteWatch. Sendo líder de mercado e ciente do impacto da sua cadeia produtiva, a Sodexo quer fazer hoje a diferença para um futuro mais sustentável. Para isso, desenvolvemos soluções como equipamentos inteligentes, novos sistemas, processos de gestão e capacitação das nossas equipes, indo além do modelo tradicional de combate ao desperdício e ao focando na sustentabilidade e no modelo circular de gestão dos resíduos.
2. Desde quando o programa está em operação e em quantos restaurantes já está implantado no Brasil? E qual é a meta, quanto ao número de unidades, a terem o programa?
O WasteWatch foi lançado pelo Grupo Sodexo em 2019 e, desde então, já são mais de 2.500 restaurantes com o programa implementado em todo o mundo. No Brasil, o desenvolvimento da estratégia iniciou em 2021 e, este ano, começou sua implantação. Por aqui já são mais de 400 restaurantes com o novo programa de combate ao desperdício de alimentos e até setembro de 2023, todas as mais de 1.200 unidades de alimentação corporativa da empresa contarão com o WasteWatch, contribuindo assim com a meta global de reduzir 50% o desperdício de alimentos até 2025.
3. Quais os pilares do programa? No que ele se apoia para atingir os objetivos?
O WasteWatch tem como base os três pilares da sustentabilidade: econômico, social e ambiental. Em um país com milhões de pessoas que passam fome diariamente, o impacto relevante de cunho social inclui uma importante diminuição na perda de alimentos prontos para o consumo. No pilar ambiental há o impacto na redução dos resíduos, ao utilizar os alimentos de maneira integral ou aplicando técnicas culinárias para melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais, contribuindo assim com o menor consumo de recursos naturais e diminuição da geração de gases de efeito estufa. Já o pilar econômico gera impacto financeiro, com maior eficiência operacional e otimização de custos por meio da gestão, tanto em processos quanto análise de dados para a tomada de decisão.
4. Como funciona na prática das operações? Quais as principais informações que o programa traz e como estas impactam o dia a dia das equipes, do cliente e do consumidor?
Foram realizadas melhorias do sistema de gestão de planejamento e cardápio dos restaurantes e que, integrados a equipamentos inteligentes, permitem automatizar os processos tradicionais de pesagem e gestão do desperdício.
Acionado pelo fluxo do kanban nas operações, método pelo qual é controlado o custo, os processos do desperdício são mapeados e os alimentos pesados. Inicialmente são acompanhados os desperdícios pré-consumo por meio do pré-preparo e excedente de produção. O primeiro considera os desperdícios em produção, como cascas de vegetais, e o segundo a sobra limpa, que são as preparações prontas que não foram consumidas. Na sequência, são monitorados o pós-consumo que são os desperdícios de bandeja, contemplando as sobras devolvidas nos pratos, também conhecidas como resto ingesta.
As informações de pesagens são integradas diretamente ao cardápio servido e geram dados para análise da performance. O sistema apresenta dados de quilo, per capita por consumidor, valor financeiro, destino do resíduo de cada um desses momentos e oferece um panorama, por meio dessa gestão, para a unidade acompanhar e avaliar as oportunidades que existem para reduzir o desperdício.
Guias de técnicas culinárias e processos ainda propõem etapas da gestão para análise e identificação das causas, para ação na redução de desperdício, desde o recebimento das mercadorias, passando por equipamentos adequados para o processo produtivo, revisão da forma de apresentação dos pratos, cortes que estão sendo servidos, composição das receitas, satisfação do cardápio etc. Todo esse ciclo reforça a importância deste processo de gestão para entregar refeições de qualidade e saborosas aos nossos clientes, sem desperdício!
Ainda dentro do ciclo do programa WasteWatch, são realizadas junto aos nossos colaboradores e consumidores campanhas de conscientização quanto à importância das pequenas atitudes para evitar o desperdício e incentivar cada um a fazer a sua parte. Desta forma promovemos engajamento de forma proativa e com o propósito de reduzir os impactos gerados pelo desperdício de alimentos, impactando positivamente os resultados futuros.
5. Nem todas as unidades contam com os equipamentos inteligentes. A mensuração manual implica em perda de qualidade para o projeto?
Não há perda de qualidade! Os restaurantes podem ter ganho em produtividade e eficiência. As unidades com a mensuração manual têm acesso ao mesmo sistema e toda análise de dados do programa. A diferença consiste apenas na captura de dados.
6. A chegada do WasteWatch é um aprimoramento das ações diárias nas cozinhas da companhia? Qual a mudança em relação ao que vocês já fazem diariamente nas unidades aqui no Brasil?
A gestão de desperdício em nossas cozinhas existe há mais de 30 anos e o WasteWatch chegou para elevar o padrão de nossas ações. Modernizar as aplicações tecnológicas nas cozinhas, investir em novos equipamentos, trazer automação e focar na gestão de dados é uma estratégia da Sodexo e que está conectada ao programa. Os benefícios e melhorias são escaláveis e padronizados para que a melhoria permeie todos os restaurantes da companhia e, assim, impacte clientes e consumidores, compartilhando compromissos sociais e ambientais, além de buscar constantemente soluções para otimizar processos do dia a dia. Temos certeza de que o programa já está fazendo a diferença aqui no Brasil, com a evolução da nossa forma de combater o desperdício de alimentos! E todos de olho no desperdício, sempre!